精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)的黃酒之中有哪些風(fēng)味物質(zhì)。黃酒是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛和認(rèn)可的酒類，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)的黃酒之中有哪些風(fēng)味物質(zhì)吧。
精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)的黃酒之中包含多種風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來源于原料、釀造用水、糖化發(fā)酵劑、工藝及貯存等階段，共同構(gòu)成了黃酒獨(dú)特而復(fù)雜的風(fēng)味特征。以下是對(duì)黃酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的歸納：
一、來源于原料的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒的原料主要包括糯米、粳米、秈米、黍米(大黃米)、粟米(小米)、玉米、青稞、地瓜(蕃薯)等。不同原料生成的微量成分不同，形成不同的香氣和口味。例如：
糯米黃酒：糯米含蛋白質(zhì)相對(duì)少，其淀粉結(jié)構(gòu)幾乎全是支鏈淀粉，容易糖化，因此糯米黃酒香氣細(xì)膩、濃郁，口味醇厚、柔和，具有綿柔的香味。
粳米黃酒、秈米黃酒：因原料含蛋白質(zhì)相對(duì)較高，氨基酸含量偏高，直鏈淀粉多，酒的香氣和口味都比較粗糙。
大米中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，這些基本成分是形成黃酒香氣、口味的物質(zhì)保障。并且大米經(jīng)蒸煮后，米飯中會(huì)散發(fā)出很香的氣味，這些香氣也是黃酒風(fēng)味因子，主要包括硫化氫、揮發(fā)性羰基化合物、α-吡咯烷酮等。
二、來源于釀造用水的風(fēng)味物質(zhì)
釀造用水中有許多微量元素，這些微量元素也是黃酒的風(fēng)味物質(zhì)的來源，影響黃酒的風(fēng)味。例如，紹興鑒湖水中含有21種以上陽離子的微量元素，如鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、釩、鉻、鎳、銅、鎘、鋅、砷、硒、鉬、銀、錫、銻、鉛、鈷等。不同水質(zhì)釀造的黃酒風(fēng)味有所不同，鑒湖水釀造的黃酒香氣復(fù)合得更好，香韻優(yōu)美，酒味也豐滿一些。
三、來源于糖化發(fā)酵劑的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是生麥曲、小曲、紅曲等，均采用自然接種培養(yǎng)。糖化發(fā)酵劑對(duì)黃酒的香味成分的貢獻(xiàn)很大，不同的糖化發(fā)酵劑有不同的代謝產(chǎn)物和生化反應(yīng)產(chǎn)物。例如：
小麥麥曲：小麥中除含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素外，還含有鉀、鐵、鎂、硫、磷等微生物生長(zhǎng)必需元素。小麥皮層的木質(zhì)素是諸多麥曲的風(fēng)味物質(zhì)的前體。采用通風(fēng)制曲工藝釀出的黃酒苦味少但香氣也淡，因?yàn)槟承┏氏阄镔|(zhì)要在制曲升溫達(dá)到60℃左右時(shí)才能生成;而草包曲、塊曲升溫到50℃以上，釀出的黃酒香氣更濃郁。
四、來源于釀造工藝的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒工藝一般分淋飯法、喂飯法、攤飯法、煮糜法和機(jī)械化大罐發(fā)酵工藝，不同工藝釀造的黃酒風(fēng)味有所不同：
淋飯法：較為辛辣，味欠醇厚。
喂飯法：比淋飯酒好一些。
攤飯法：發(fā)酵溫度較高，酒香較濃，酒味豐滿(與浸米時(shí)間長(zhǎng)，并且?guī)е釢{蒸飯有關(guān))。
煮糜法：焦香濃，有焦苦味，但后口清爽。
這些不同與微量成分有關(guān)，如同樣是攤飯法工藝，傳統(tǒng)工藝與機(jī)械化大罐發(fā)酵工藝在風(fēng)味上的物質(zhì)和數(shù)量就有些不同，這是由于兩者之間的微生物菌種的多少、發(fā)酵工藝條件的不同、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短決定的。
五、來源于貯存的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒的微量成分一部分來源于發(fā)酵期，另一部分來源于貯存期。貯存期間黃酒的微量成分會(huì)發(fā)生種種變化，酯香成分增加，總酸少量上升，非糖固形物增長(zhǎng)，酒精度會(huì)有所下降，香氣變濃，酒體變醇厚，辛辣味減少，柔和度提高，因此黃酒會(huì)越陳越香，在一定的時(shí)間內(nèi)口味也會(huì)得到很大的改善。貯存條件如倉庫溫度、貯酒容器等也會(huì)影響黃酒的風(fēng)味，如倉庫溫度偏高會(huì)加快美拉德反應(yīng)(糖、氮反應(yīng))，貯酒容器用陶壇會(huì)加速氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)，因?yàn)樘諌芄┙o微量氧氣，陶壇中的金屬元素會(huì)催化黃酒內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)。
綜上所述，精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)的黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)來源廣泛且復(fù)雜，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了黃酒獨(dú)特而豐富的風(fēng)味特征。
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